厨师绩效考核标准3篇

泓景文档网发表于2022-05-01 17:00:03 本文已影响人

厨师绩效考核标准3篇

厨师绩效考核标准篇1

　　为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工工作积极性，进一步稳定厨师队伍，餐饮部定于4月8日下午2：30在金阁厨房举行厨师烹饪技术考核。此次考核作为厨师考评的重点内容，将本着公平、公正、公开竞争的原则，其中个人技术特长占70%，平时工作表现占30%，给每位厨师评比打分，结果张榜公布。

　　一、考核具体方案

　　1、餐饮部厨师（1F、2F、20F）全部参加此次考核考评（管理人员、外聘厨师除外）。

　　2、炉灶厨师主要考核出品质量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟练程度、卫生标准。

　　3、配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、熟练程度（丝、片、丁、块、条）等。

　　4、早茶面点厨师主要考核点心的口感、皮、馅料、形状、熟练程度。

　　5、凉菜师傅主要考核刀工、形状、口味、拌菜的特点（丝、片、丁）。

　　6、1F明档厨师主要考核本档口的风味特色。

　　二、考核品种

　　1、炉灶厨师考核“豆芽炒肉丝”、“麻辣鸡丁”，时间30分钟。

　　2、切配厨师考核切配“莴笋丝”、“肉丝”，时间30分钟。

　　3、早茶厨师考核“酥盒”、“蒸饺”，时间30分钟。

　　4、凉菜厨师考核“凉拌莴笋丝”、“自选凉菜一道”，时间20分钟。

　　5、 1F明档厨师考核各自档口临时做的食品，具体如下：

　　7、蒸菜考评鸡汁蒸萝卜丝、肉饼蒸鸡蛋。

　　6、打荷人员考评应变能力（什么菜用什么碟子，用什么装盘）。

　　三、评委的职责与要求

　　1、本次活动将本着公平、公正的竞争方式，采取抽签的形式进行。

　　2、评委采用5人进行打分，去掉最高分和最低分，余下3人的平均分数乘以70%（个人技术特长）加上平时工作表现分乘以30%，即为最后的总成绩。

　　3、规定时间内不能完成操作过程的扣除总成绩的20%。

　　4、评委在评分时不能随意乱打分，做记号，否则此菜不予评分。

　　5、考核不写姓名，只有编号，评总分时公布员工姓名、成绩。

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厨师的绩效考核方案

2021-11-23方案

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　　为了确保事情或工作有序有力开展，我们需要事先制定方案，方案可以对一个行动明确一个大概的方向。优秀的方案都具备一些什么特点呢？下面是小编整理的厨师的绩效考核方案范文，希望对大家有所帮助。

厨师绩效考核标准篇2

　　管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。

　　一、管理原则和目标

　　以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。

　　二、考核小组

　　组长：

　　三、考核细则

　　按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

　　1. 技能（70分）

　　分为理论知识（15分）、实际操作能力（55分）

　　（1）理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。

　　（2）实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，体现在平时的菜品制作商，考核小组进行统一考核。

　　2、平时表现（10分）

　　平时表现由伙管员和主管领导进行考核。

　　（1）不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。

　　（2）不保持工作区域内的`卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.5分。

　　（3）上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。

　　（4）上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。

　　（5）不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。

　　（6）上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。

　　3、员工意见（20分）

　　员工意见由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分：

　　（1）原材料搭配不合理，一次扣1分

　　（2）菜油用量不达标，一次扣1分

　　（3）肉用量不达标，一次扣1分

　　（4）菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分

　　（5）菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分

　　（6）打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的。一次扣5分

　　（7）对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分

　　4、加分

　　为了增加花色品种，更好的满足广大员工的用餐需求，伙管会鼓励厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。

　　5、奖惩办法

　　厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元，良好的不予奖惩，成绩较差的罚款50元。

　　1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。

　　2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、

　　3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。

　　4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。

　　5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。

　　6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。

　　7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。

　　8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。

　　9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。

　　10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。

　　11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）

厨师绩效考核标准篇3